氷温技術の効果

氷温技術の効果

 貯蔵… 例えば、果物は高鮮度を保ちつつ保存期間をより延長できます。
 熟成… 例えば、漬物は低温でじっくり熟成させて、旨味を引き出します。
 発酵… 例えば、酒やみそは酵母菌や乳酸菌を活性化させて香りを生みます。
 乾燥… 例えば、麺はコシを強くさせ、とれたての風味や色調を保持します。
 濃縮… 例えば、果汁は果物の生の感触を残したまま高鮮度に濃縮します。

 美味… 〈美味〉は氷温の代名詞。アミノ酸を増加させ旨味を引き出します。

 

氷温は高付加価値の新ブランド地場産品を可能にします

   … 古米が美味しくなる不思議
 りんご… 新顔の登場です!「春のりんご」
 ホタテ… 一層の付加価値がプラスされる
 ひらめ… 脂ののった「冬のひらめ」

 

もっと知りたい――氷温の効果Q&A

Q とれたてよりも美味しくなるって、ほんと?

A.一般的に農水産物はとれたてが最も美味しいとされてきました。ところが氷温処理すると、鮮度を維持しながら熟成していきますので、とれたてよりも美味しくすることができるのです。

Q 温度がもどったら美味しさはどうなるか?

A.温度がもどってもアミノ酸がたんぱく質にもどることはありません。ですから美味しさはそのまま続きます。

Q  氷温はどんな食品でもできるのか?

A.切り身の魚でも、きざんだ野菜でも高温殺菌したり凍結していないかぎり、生きているものならばなんでもできます。ですから、高温殺菌する前工程で氷温処理すればいいのです。

Q  氷温による熟成に何日くらい必要か?

A.食品によって異なります。

 

・パン生地熟成…1~2日

・生酒…………4~7日
・魚(切り身)…3~4日

・果物・野菜…1~6ヶ月
・漬け物など……3~5日

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